Un glaçage miroir raté se voit tout de suite : de petites bulles figées en surface, comme une peau d’orange, sur un entremets qui a demandé deux jours de travail. Le plus souvent, la recette n’y est pour rien. Le problème vient des trente secondes pendant lesquelles on a mélangé le chocolat et le sirop, et de l’outil choisi pour le faire.

Le fouet incorpore de l’air, le mixeur n’est pas censé le faire

Un fouet est conçu pour faire entrer de l’air dans une préparation. C’est ce qu’on lui demande pour une chantilly ou des blancs en neige, et c’est exactement ce qu’il ne faut pas faire dans un glaçage ou une ganache qu’on veut lisse et brillante. Le mixeur plongeant travaille autrement : sa lame tourne sous une cloche, au fond du récipient, et cisaille la matière sans la battre. Bien utilisé, il crée une émulsion très fine, plus homogène que ce qu’on obtient à la maryse, sans ajouter de bulles.

Tout tient dans ce « bien utilisé ». Le même appareil, sorti à moitié de la préparation, aspire de l’air et la transforme en mousse. La technique se résume à la position de la tête.

Le geste qui évite les bulles

On travaille dans un récipient haut et étroit, jamais dans une casserole large où la préparation n’a que deux centimètres de profondeur. On plonge le pied avant d’allumer, en l’inclinant légèrement pour chasser l’air piégé sous la cloche. Puis on le laisse au fond, sans le soulever, et l’on déplace doucement le récipient plutôt que l’appareil. On éteint avant de ressortir.

Pour un glaçage miroir au chocolat blanc, une base très répandue en pâtisserie se construit ainsi :

• 150 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de sirop de glucose portés à 103 °C ;
• 20 g de gélatine en feuilles, ramollie dans de l’eau froide puis essorée ;
• 200 g de lait concentré sucré et 300 g de chocolat blanc, placés dans le récipient de mixage.

On verse le sirop chaud sur la gélatine, le lait concentré et le chocolat, on attend une minute que celui-ci commence à fondre, puis on mixe selon le geste décrit plus haut. Le glaçage se passe ensuite au chinois, se filme au contact et repose une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on le ramène doucement autour de 35 °C avant de le couler sur un entremets bien congelé.

Pourquoi 35 °C, et pas 45 ?

La température de coulage décide de l’épaisseur de la couche. Trop chaud, le glaçage est trop fluide : il glisse sur les flancs, laisse le haut du gâteau presque nu et devient translucide par endroits. Trop froid, il nappe en couche épaisse, fige avant d’avoir fini de couler et marque les irrégularités du montage. Autour de 35 °C, il couvre d’un seul jet et se tend au contact de l’entremets congelé, où la gélatine le fait prendre en quelques secondes.

Le mixeur intervient une seconde fois à ce moment-là. Un glaçage réchauffé au micro-ondes présente des zones de températures différentes ; quelques secondes de mixage, tête toujours immergée, l’homogénéisent sans réintroduire d’air. Le thermomètre se lit après ce mixage, jamais avant. Quant au surplus récupéré sous la grille, il se repasse au chinois, se filme et se garde au congélateur pour un prochain entremets.

Une ganache est une émulsion avant d’être une crème

La ganache obéit à la même logique. La crème chaude apporte l’eau, le chocolat apporte la matière grasse du beurre de cacao, et il faut les lier comme on lie une mayonnaise. La méthode classique consiste à verser la crème en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant du centre vers l’extérieur. Elle fonctionne, mais elle laisse parfois une ganache légèrement granuleuse, ou qui « tranche » avec un film gras en surface.

Quelques secondes de mixeur plongeant, tête immergée, corrigent ces deux défauts. La ganache devient lisse, brillante et élastique, ce qui se voit nettement sur une tarte au chocolat. C’est aussi un bon moyen de rattraper une crème pâtissière qui a fait des grumeaux : mixée encore chaude, elle redevient lisse sans repasser sur le feu.

Quand le fouet reprend la main

Dans certaines préparations, l’air est justement le but. Une ganache montée, par exemple : on mixe d’abord la ganache pour l’émulsionner, on la laisse au moins douze heures au froid, puis on la fouette comme une chantilly jusqu’à ce qu’elle se tienne. Même chose pour la crème fouettée qui allège une mousse.

C’est tout l’intérêt d’un mixeur plongeant 3 en 1 comme celui de Dyceros, de 1000 W, qui réunit un pied en inox amovible, un fouet et un mini-hachoir de 500 ml : le même bloc moteur sert à émulsionner un glaçage, à fouetter une crème ou à concasser les fruits secs d’un praliné. Reste à ne pas confondre les rôles, le pied pour lier, le fouet pour aérer.

Un dernier détail sauve bien des glaçages. Une fois le glaçage ramené à 35 °C, laissez-le reposer deux minutes dans son récipient, puis crevez à la pointe d’un cure-dent les quelques bulles remontées en surface avant de couler. Celles qui resteraient se retrouveraient sur le gâteau, figées pour de bon.